Cidre et calvados à Livarot-Pays-d’Auge (Calvados)

La production de cidre et de calvados à Livarot-Pays-d’Auge constitue une activité typique de la région. La Ferme Belleau figure en bonne place parmi les producteurs de cidre du pays. Depuis des siècles, la production cidricole fait partie des activités courantes de la Ferme, et se transmet de génération en génération. Il y a quelques années, la famille Piednoir de La Ferme Belleau a obtenu le label production AB (Agriculture biologique) en tant que producteur de cidre à Livarot-Pays-d’Auge (Calvados) . La ferme produit également de la volaille, du poulet et du lait de ses vaches laitières. Dans toutes ses activités de production, La Ferme Belleau procède à l’ancienne : en respectant la nature, elle fournit des produits de qualité « Bio », particulièrement appréciés et idéals pour la santé.

Des produits qui respectent la tradition

Les produits de La Ferme Belleau se composent principalement le cidre et le calvados, auxquels s’ajoutent le lait et, plus récemment, la volaille (les poulets). La ferme possède un verger de 27 hectares, comportant jusqu’à 80 variétés de pommes, anciennes, dont certaines sont âgées de 100 ans. Selon le patron de la ferme, Ambroise Piednoir, la moyenne d’âge des pommiers est d’environ 50 ans. Le cidre et le calvados issus de ces inestimables pommiers sont produits dans le respect de la tradition. La production se veut responsable, sans ajout de produit nocif quelconque. Dans le verger de La Ferme Belleau, la nature seule intervient sur la production de pommes ; de même s’agissant de la fermentation de cidre. Les fermiers ramassent les pommes mûres tombant à terre, au lieu de les récolter sur l’arbre. Après une semaine de pause, c’est le tri, les pommes sont lavées puis râpées avant de macérer plusieurs heures. Leur fermentation est activée, ensuite, le produit est filtré, puis mis en bouteille. Tout le processus se fait naturellement, à l’ancienne, avec une intervention minimale de l’être humain, d’où le label de production AB (Agriculture biologique).
 

Du cidre savoureux

Le cidre, issu de la fermentation du jus de pomme, est une boisson comprise entre 2 à 6° d’alcool. Sa saveur et son pétillant varient en fonction de la durée de la fermentation. Généralement léger quand il est jeune (moins d’un mois par exemple), le cidre se bonifie avec le temps, il offre à la fois des couleurs plus éclatantes ainsi qu’un arôme et des saveurs plus intenses. En cuisine, le cidre s’insère dans de nombreuses recettes (salées, sucrées, viandes, poissons…), et sur la table, il accompagne avec bonheur plusieurs plats. La saveur du cidre dépend également de la variété de pommes utilisée (douce et sucrée, acide, amères). C’est ainsi que le cidre peut être brut, doux, jeune, demi-sec, bouché, nouveau ou traditionnel, alternant goût fruité avec une note alcoolisée plus prononcée dans d’autres cas. Chez La Ferme Belleau, le cidre se distingue par la richesse de ses saveurs : issu de production AB, le cidre est élaboré avec des variétés de pommes anciennes, préservées sur trois générations par l’entreprise familiale de Livarot-Pays-d’Auge.

Du calvados du terroir

Le calvados est un spiritueux produit avec des pommes, plus exactement à partir du cidre, qui est alors distillé dans un alambic. En Normandie, trois types de calvados ont l’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). À la suite d’une double distillation, cette eau-de-vie caractéristique porte l’appellation Calvados Pays d’Auge AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Lorsqu’il est distillé une seule fois, il porte le label d’appellation Calvados AOC. Dans certains cas, le cidre est produit en mélangeant des poires et des pommes, pour des saveurs différentes.

Le calvados se savoure à température ambiante, en apéritif ou en digestif, et il accompagne très bien les repas ; il s’invite en cuisine dans diverses recettes, son arôme relevant les pâtisseries (tartes aux fruits, beignets, galettes…) et la viande, notamment les viandes blanches (veau, poulet, lapin...). Il s’utilise également en flambage (les crêpes flambées au calvados sont bien connues) ou en déglaçage de plats. À La Ferme Belleau, le calvados de production AB (ou bio) porte le nom de Calvados Pays d’Auge Vieille Réserve. Bonifié suivant la tradition familiale de la Ferme, il s’avère riche en bouche et développe des arômes typiques, grâce aux variétés de pommes anciennes.